“Propuesta de las chefs Hélène Chazal y su hija Anne Ramanoel, Hôtel de la Poste y Champanne – Hôtel La Sapinière – Brioude”
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Sushi de lentejas y salmón
Ingredientes para 4 personas:
- - 150g de lentejas verdes del Puy
- - 5 ramitas de cilantro fresco
- - 1 nuez de jengibre
- - 1 yema de huevo
- - 1 dl de aceite de girasol
- - vinagre de frambuesa
- - 1 chalota
- - 1 hoja (5 gramos) de gelatina
- - 200 g de salmón ahumado
- - 4 láminas de alga nori (especial sushi)
- - 2 zanahorias cocidas
- - salsa de soja, sal, pimienta, aceite de oliva
Cuece las lentejas durante 25 minutos con los tallos de cilantro fresco, cuyas hojas has reservado. Preparar la mahonesa con la yema de huevo, el aceite y un poco de vinagre de frambuesa. Añadir una pequeña nuez de jengibre picado muy fino, la chalota y las hojas de cilantro picadas.
Escurrir las lentejas con cuidado, incorporar la hoja de gelatina reblandecida en agua fría, ligar con la mayonesa aromatizada. Sazone ligeramente. Reserva en la nevera.
Sobre una pequeña esterilla de bambú (si no sobre un trozo de film) colocar una hoja de alga Nori. Cubrir por completo esta lámina con las lonchas de salmón ahumado. En la parte inferior de esta hoja, extienda una pequeña cantidad de lentejas en forma de cruz. Coloque unos palitos de zanahoria en el centro de las lentejas. Enrolle suavemente la estera de bambú para formar una salchicha de aproximadamente
4 cm de diámetro. Repite la operación tantas veces como quieras sushi. Reserva en la nevera.
Para servir, corte suavemente el sushi. Servir con una vinagreta hecha con aceite de oliva, salsa de soja y vinagre de frambuesa.
