“Voorstel van chef-koks Hélène Chazal en haar dochter Anne Ramanoel, Hôtel de la Poste en Champanne – Hôtel La Sapinière – Brioude”
-
Linzen en Zalm Sushi
Ingrediënten voor 4 personen:
- - 150 g groene linzen uit Puy
- - 5 takjes verse koriander
- - 1 noot gember
- - 1 eidooier
- - 1 dl zonnebloemolie
- - frambozenazijn
- - 1 sjalot
- - 1 velletje (5 gram) gelatine
- - 200g gerookte zalm
- - 4 vellen Nori zeewier (speciale sushi)
- - 2 gekookte wortelen
- - sojasaus, zout, peper, olijfolie
Kook de linzen 25 minuten met de stelen verse koriander, waarvan je de blaadjes houdt. Bereid de mayonaise met de eidooier, olie en een beetje frambozenazijn. Voeg een klein klontje zeer fijngesneden gember, de sjalot en de gehakte korianderblaadjes toe.
Giet de linzen voorzichtig af, voeg het in koud water verzachte gelatineblad toe, bind met de gearomatiseerde mayonaise. Kruid licht. Reserveren in de koelkast.
Leg op een bamboematje (indien niet op een stukje folie) een vel Nori-zeewier. Bedek dit vel volledig met de plakjes gerookte zalm. Verspreid onderaan dit vel een kleine hoeveelheid linzen kruiselings. Leg een paar worteltjes in het midden van de linzen. Rol het bamboematje voorzichtig op tot een worst van ca
4cm doorsnee. Herhaal de handeling zo vaak als je sushi wilt. Reserveren in de koelkast.
Snijd voor het serveren de sushi voorzichtig in plakjes. Serveer met een vinaigrette van olijfolie, sojasaus en frambozenazijn.
